Tìm hiểu về quy trình

Theo một nghiên cứu mà Ngonviet247 vừa khảo sát thì có đến 80% các khu bếp ở Trường mầm non (cả công lập và tư thục) đều không đạt chuẩn theo các tiêu chí mà Bộ y tế – Cục vệ sinh an toàn thực phẩm quy định. Đây là việc không đáng có trong môi trường giáo dục đặc biệt là bậc giáo dục mầm non – các chủ nhân tương lai của đất nước.

Để giải quyết bài toán về tiêu chuẩn cho khu bếp trường mầm non, trước tiên chúng ta phải nắm được những tiêu chuẩn đó là gì và có bao nhiêu tiêu chuẩn được áp dụng cho khu bếp.

Theo thông tư số 20/2012/TT-BYT do Bộ y tế ký ngày 05 tháng 12 năm 2012 có quy định rất rõ về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, bao gồm các nguyên tắc và tiêu chuẩn sau:

“1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.

3. Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.

4. Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

5. Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.

6. Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.

7. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

8. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.”

Về thiết kế đảm bảo các nguyên tắc của Bộ y tế

Chiếu theo các nguyên tắc đó, theo kinh nghiệm thiết kế và thi công của Ngonviet247 thì điều quan trọng hàng đầu đó là Khu bếp trường mầm non phải được đặt theo nguyên tắc một chiều với quy trình vòng tròn khép kín sẽ chia bếp thành từng khu riêng biệt cụ thể như sau:

Khu tiếp nhận nguyên liệu:

Các thực phẩm tươi sống như rau, củ, quả, cá, thịt, … (chưa được sơ chế) khi được nhập về sẽ qua khu này đầu tiên. Đảm bảo đây là khu riêng và chỉ có bô phận kiểm đếm thực phẩm tiếp nhận. Thiết bị ở đây sẽ được cân nhắc, tính toán và thiết kế theo chuẩn riêng phù hợp với mục đích sử dụng.

Khu sơ chế sống

Sau khi hoàn thành việc kiểm đếm thực phẩm mới nhập. Nhân viên bếp tiến hành mang thực phẩm đi sơ chế sống. Đây cũng là khu riêng trong tổng thể khu bếp công nghiệp theo quy trình vòng tròn. Khu sơ chế sống sẽ được thiết kế riêng với những yêu cầu về mặt kiến trúc cũng như yêu cầu về vật dụng, thiết bị bếp công nghiệp theo một tiêu chuẩn nhất định nhưng không nằm ngoài mục tiêu đáp ứng đúng và đủ công năng sử dụng cho nhân viên bếp.

Khu nấu nướng (bếp chính)

Sử dụng các thiết bị phù hợp với mục đích nấu nướng như tủ nấu cơm công nghiệp, bếp gas hoặc điện,… và các loại bếp khác tùy vào mục đích nấu nướng. Ngoài ra để việc nấu nướng không ảnh hưởng đến đầu bếp cũng như nhân viên bếp thì cần phải có hệ thống hút mùi hoặc hệ thống xử lý không khí.

Khu ra đồ

Khi nấu nướng hoàn tất là lúc đồ ăn được đưa ra khu ra đồ. Khu này chỉ tập trung đồ chín và hoàn toàn không được để bất kỳ thực phẩm nào chưa qua xử lý tránh tình trạng lây nhiễm mầm bệnh, mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tóm lại, Bếp trường mầm non phải đảm bảo:

• Đảm bảo được nguyên tắc một chiều. Tức là thực phẩm từ khi được nhập kho đến sơ chế rồi nấu chín và chia đồ đảm bảo không lặp lại đường đi. Tránh việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và lây nhiễm mầm bệnh.
• Đảm bảo công năng sử dụng, hiệu xuất các thiết bị và giao thông trong bếp phải thuận tiện cho đầu bếp và các nhân viên bếp khác.
• Đảm bảo hệ thống hút mùi, hệ thống thông gió.
• Đảm bảo các thiết bị không thừa không thiếu và hữu dụng đối với đầu bếp cũng như nhân viên bếp khác

Ngonviet247 là đơn vị chuyên tư vấn, thiết kế, thi công các hạng mục bếp công nghiệp, bếp trường mầm non theo đúng quy trình bếp 1 chiều theo nguyên tắc vòng tròn khép kín. Quý khách hàng quan tâm xin vui lòng liên hệ với chúng tôi theo số Hotline: 01236.222.247 – 0886.18.4444.